Qu’est-ce que le Bellota et comment le différencier des autres jambons espagnols ?
Le Bellota c’est lorsqu’un cochon de race ibérique (50% minimum) s’est nourri exclusivement de glands (bellotas en espagnol) et de pâtures naturelles, et ce, en toute liberté. Alors attention aux abus de langage car désormais, le jamón ibérico, le Bellota et la Pata Negra sont devenus des désignations très encadrées. Depuis la promulgation d’une loi espagnole en 2014, on classe les jambons ibériques selon des critères stricts. Son but ? Protéger la race porcine ibérique de trop de croisements et mettre en valeur le travail des producteurs de jambons ibériques. Elle permet aussi aux consommateurs de faire un choix averti en toute transparence. Une transparence nécessaire surtout face à des produits dont les prix peuvent être très élevés.
Parmi les facteurs qui feront du jambon un produit d’exception (de l’Ibérico à la Pata Negra Bellota), on pourra retenir principalement, la pureté de la race ibérique, l’élevage du porc et son alimentation ou encore les conditions et la durée d’affinage.
Qu’est-ce que le jambon de Bellota ? : Connaitre les distinctions entre les différents jambons espagnols dont les très appréciés jambons ibériques et le renommé Pata Negra.
Une distinction à faire sur la race du porc : tous les jambons espagnols ne sont pas des jambons ibériques, et tous les jambons ibériques ne sont pas des Bellotas !
En effet, dans le langage courant, il se peut que certains parlent de « jambon ibérique » pour simplement désigner un jambon espagnol, un jambon de la péninsule ibérique mais aussi de « Pata Negra » pour désigner à tort un cochon noir qui ne serait pas du tout nourri aux bellotas. Donc attention aux faux-amis ! Tous les jambons espagnols ne sont pas des jambons ibériques. On prendra en compte la race du porc pour parler de jambon ibérique ou pas. Alors, une distinction est à faire entre les porcs noirs de race ibérique, espèce endémique à la péninsule et les porcs blancs.
Le jambon ibérique et le jambon 100% ibérique.
- Le jambon ibérique est un jambon dont le porc est à 50% ibérique minimum. Un des parents de l’animal, de race 100% ibérique a été croisé avec un porc blanc, comme un Duroc. Sa chair peut avoir des inclusions de graisse, ce qui est un signe de qualité et non le contraire. C’est génétique chez les cochons noirs.
- Le jambon 100% ibérique, est un jambon dont le porc provient de parents tous deux de race ibérique à 100%. Ses qualités organoleptiques sont évidemment intensifiées du fait de la pureté de la race. Il est important de noter que depuis une législation de 2014, le terme de Pata Negra est strictement protégé. Il ne désigne que les jambons 100% ibériques ET en alimentation Bellota, c’est à dire nourris exclusivement de glands et de pâtures. Si le terme de pata negra (patte noire), vient du sabot noir propre à cette race, il pouvait jusqu’à présent désigner le cochon ibérique, même à 100% ibérique sans pour autant qu’il soit de la plus haute qualité. D’où cette dernière réglementation pour protéger ce produit des abus de langage et surtout de marketing et in fine le mettre encore plus en valeur !
Le jambon ibérique se distingue par sa couleur rouge presque violacée, sa texture fondante, juteuse et très savoureuse; la graisse est légèrement rosée et brillante. N’oublions pas qu’à l’instar d’un élevage en Bellota, l’affinage du jambon vient parfaire la qualité du produit, qu’il soit ibérique ou 100% ibérique. L’avantage du jambon ibérique, du fait de sa graisse dans le tissu musculaire ? On peut l’affiner beaucoup plus longtemps qu’un jambon Serrano: Jusqu’à 36… 48 mois ! Ce qui permet au produit de développer une texture, des arômes et des saveurs très poussées. Le jambon devient alors un véritable jambon de gastronomie ! On parle même de meilleur jambon du monde lorsqu’il s’agit du tiercé gagnant qu’est la Pata Negra. 100% ibérique, de Bellota et avec une maturation à souhait.
Le jambon Serrano (Jamón Serrano).
Le terme Serrano désigne traditionnellement un jambon affiné en montagne. Mais de nos jours, il s’agit d’une appellation de qualité bien spécifique aux critères exigeants pour l’obtenir. Ainsi, et à quelques exceptions près, si on ne certifie pas le jambon du label Serrano, il porte alors la simple mention « jambon cru ».
Lorsqu’ils ne sont pas de race ibérique, on appelle les autres porcs des « porcs blancs ». En général à l’aspect rose et au sabot brun clair, cette race n’est pas propre à la péninsule ibérique (et n’est jamais en appellation Bellota). La race la plus utilisée pour le Serrano est le porc Duroc, mais il existe aussi les races Large White ou Landrace pour ne citer qu’elles. Concernant cette charcuterie, sa texture est légèrement fibreuse bien qu’homogène. Sa couleur varie entre les roses et les tons plus soutenus, la graisse est claire et jaunâtre.
Parmi l’appellation Serrano, il existe trois qualités de jambon qui sont directement liées à leur temps d’affinage:
- 1/ le jambon Serrano Botega: son temps d’affinage est de 10 à 12 mois.
- 2/ le jambon Serrano Reserva: son temps d’affinage est de 12 à 15 mois.
- 3/ le jambon Serrano Gran Reserva: son temps d’affinage est de minimum 15 mois.
Les aspects organoleptiques du Serrano sont bien sûr différents et moins intenses que ceux d’un Bellota, même s’il reste savoureux !
Une distinction qui fait toute la différence parmi les porcs ibériques : leur alimentation et les conditions d’élevage !
La race porcine ibérique donne un jambon avec une forte typicité, mais l’élevage et l’alimentation des porcs créent néanmoins un classement entre les différents jambons ibériques. Parmi eux, on considère le Pata Negra Bellota comme étant le meilleur jambon ibérique.
On distingue parmi les porcs ibériques:
- le Bellota: On élève les cochons (ibériques à 50% minimum ou 100%) en toute liberté dans des prairies aux forêts de chênes (dehesas) et ils ne se nourrissent que de glands et de ce qu’ils trouvent dans les pâturages. On considère alors le jambon, jambon de Bellota (bellota signifiant gland en espagnol). A noter par exemple que certains préféreront un Bellota 50% ibérique qui sera moins gras qu’un Pata Negra (100% ibérico). Même si ce gras est une des caractéristiques très appréciées dans le fameux jambon, c’est aussi une question de goût ! D’ailleurs à la Maison Moga, sur nos planches de charcuterie (ou mixte), vous pouvez trouver un assortiment de Bellota et de Pata Negra. Pour info, le Pata Negra Bellota aura une étiquette noire, et le Ibérico Bellota (50% ibérique) aura une étiquette rouge.
- le Cebo de Campo: On élève les porcs (50% ibériques minimum) en liberté dans des pâturages, mais on les nourrit aussi avec de la nourriture pour animaux (céréales). La chair aura un peu plus d’inclusions de graisse, apportant ainsi une saveur plus douce au jambon. Ce jambon aura une étiquette verte.
- le Cebo: Les porcs (50% ibériques minimum) ne sont pas élevés dans des grands espaces naturels. On les élève en enclos et on les nourrit qu’avec de l’alimentation pour animaux. Le jambon aura une étiquette blanche.
Vous voulez en savoir plus sur les différentes distinctions ? La pureté de la race ibérique, son élevage mais aussi l’importance d’une réglementation transparente pour redonner ses lettres de noblesse au Bellota Pata Negra ? Consultez cet article de L’Express.
Du Bellota dans différentes régions : Quelles sont les Appellations d’Origine Contrôlée du jambon ibérique ?
Il existe 4 appellations d’origine contrôlée du jambon ibérique correspondant à 4 régions espagnoles. Leur types de pâturages pour l’élevage des porcs ou encore le climat pour le séchage des jambons sont à la fois caractéristiques et incontournables pour un jambon de très haute qualité (magnifiant encore plus un Bellota !).
On distingue 4 appellations d’origine controlée de jambon ibérique:
- l’appellation Jabugo (A.O.Jabugo): appellation depuis 2017; dans la province de Huelva, un jambon réputé pour son goût très prononcé, une chair rose intense, grasse et fibreuse. A l’intérieur de l’appellation Jabugo, on distingue 3 mentions selon la pureté de la race, l’alimentation et l’élevage de l’animal. Summum (Bellota Pata Negra), Excellens (Bellota Ibérico) et Selección (Cebo de Campo). Les producteurs connus sont par exemple Cinco Jotas, 10 Vetas ou Maximiliano Jabugo.
- l’appellation Guijuelo (A.O. Guijuelo): première appellation en Espagne, 1986; province de Salamanque, un jambon fruité au goût de noisette, doux et peu salé. Une graisse dorée. Minimum 50 ou 75% ibérique. Les producteurs connus sont par exemple Joselito, Julián Martín ou Beher.
- l’appellation Dehesa de Extremadura (A.O.Dehesa de Extremadura): appellation depuis 1990. L’Extremadure avec ses nombreuses prairies aux chênes-liège est l’endroit idéal pour l’élevage en plein air des porcs ibériques pour une appellation Bellota. Le jambon a une chair peu fibreuse et possède un parfait équilibre entre le fruité, la sucrosité et l’intensité des arômes et saveurs. Longueur en bouche.
- l’appellation Los Pedroches (A.O.Los Pedroches): appellation depuis 2010; dans la province de Córdoba, dans une zone protégée par l’UNESCO, un jambon doux et onctueux, une graisse scintillante.
Que boire avec votre charcuterie ? : Réussir votre dégustation et choisir un vin qui s’accorde avec votre jambon d’exception.
D’abord, nous vous conseillons de déguster votre Bellota à une température ambiante. Ensuite, préférez des fines tranches, idéalement composées de chair ET de graisse pour en apprécier toute la palette de saveurs en une bouchée !
Maintenant, qu’en est-il de votre boisson d’accompagnement ? Si le Bellota peut se suffire à lui-même tellement il est délicieux, on peut l’accorder avec un vin pour en sublimer l’expérience gustative !
Le conseil de notre sommelier pour accompagner la dégustation de votre Bellota.
Nicolas, le sommelier de notre cave de l’Isle-sur-la Sorgue vous propose une sélection de 4 bouteilles pour accompagner votre dégustation de Bellota, et ainsi vous donner une idée de la direction que vous pouvez prendre:
- Châteauneuf-du-Pape blanc, Domaine Cristia; assemblage de grenache et clairette, passage en barrique. Un vin blanc dont le bois tiendra tête au jambon.
- Clos Cibonne, Cuvée Caroline; 100% Tibouren, Cru classé Côtes de Provence. Un vin rosé de gastronomie pas comme les autres ! Un nez intense de fruits rouges mûrs et épices, une bouche puissante et équilibrée, entre fraîcheur et expression aromatique.
- Saint-Julien, Château Gloria. Un vin rouge au cabernet mûr et au merlot fruité et épicé. Un mariage parfait avec le Bellota.
- Cornas, Domaine Les Bruyères. Un vin rouge, pur Syrah travaillé en biodynamie, très mûr, aux notes de poivre et fumées.
Envie de fromages pour accompagner votre Bellota ? C’est par ici que ça se passe, ou passez nous voir à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !
