Pourquoi choisir du caviar français? Comment le sélectionner et avec quels accompagnements l’associer pour vos dégustations lors des fêtes ?
Faire le choix du caviar français, c’est préférer à la fois une filière de pisciculture éthique et responsable et l’excellence à la française. Face au premier producteur mondial chinois et à ses prix très compétitifs, la filière française veut protéger et promouvoir la qualité de sa pisciculture et en appelle ainsi aux consommateurs et restaurateurs à privilégier l’élevage français. Parmi les principaux types de caviar, vous choisirez entre le caviar Beluga, le caviar Osciètre, le caviar Baerii et le caviar Sevruga. Selon la texture et la taille de leurs grains, les goûts et les saveurs varieront, de même que leur prix ! Côté boissons, vous ne vous tromperez pas avec les fines bulles d’un champagne extra-brut, un vin blanc sec ou une vodka nature juste frappée.
La production française de caviar face aux traditionnels caviars russes et concurrents chinois: un vision d’excellence, éthique et responsable.
Pourquoi faut-il privilégier le caviar français ?
La production de caviar en France n’est pas chose nouvelle. En effet, la Maison Prunier a créé le premier caviar français en 1920 ! Emile Prunier a été un pionnier en la matière, repérant le potentiel de l’esturgeon d’atlantique et du caviar sauvage de Gironde.
Mais c’est avec la surexploitation de l’esturgeon et sa disparition dans les eaux traditionnelles de la mer Caspienne et du lac Baïkal que le virage de l’esturgeon d’élevage a été amorcé.
Depuis 2008, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune, de flore sauvage menacées d’extinction) à interdit l’importation du caviar sauvage de la mer Caspienne pour ses 183 états signataires. Ainsi, les grandes maisons de caviar ont dû se tourner vers le caviar d’élevage, dont la France avait déjà pris une longueur d’avance ! Dans les années 1980, les producteurs français ont développé l’élevage en bassin et ont implanté une espèce d’esturgeon, l’Ascipenser Baerii de Sibérie afin de remplacer le Sturio, un esturgeon qui vivait dans la Dordogne et la Gironde notamment, et qui a quasiment disparu au début du XXe siècle. Depuis, et ayant anticipé ce changement de production due à une pénurie inéluctable, la France a su prendre les devants.
La France, troisième producteur mondial après la Chine et l’Italie.
La filière française se veut transparente, plus éthique et responsable tout en proposant un caviar d’exception. C’est ainsi que des producteurs en Aquitaine (90% de la production de caviar français y est assurée) se sont réunis sous la marque Caviar d’Aquitaine et ont déposé un dossier en 2017 pour obtenir une IGP (Indication géographique protégée) afin de promouvoir et protéger un savoir-faire d’excellence et de qualité dans le respect d’un cahier des charges bien précis (pas d’OGM, pas d’antibiotiques, etc…)
Si vous voulez en savoir plus sur la Maison Prunier et ses 100 ans de caviar français, c’est ici.
Quel type de caviar choisir ?
Une évidence: le caviar varie selon l’espèce d’esturgeon dont il provient. Votre choix se portera donc sur l’aspect, le goût, la texture, la longueur en bouche, etc.. Et si les gouts et les couleurs sont ce qu’ils sont, il n’en reste pas moins que le prix de cet or noir, lui aussi, variera selon les espèces et les caractéristiques de leurs oeufs. Les principaux caviars sont:
- le caviar Beluga: le plus connu et l’un des plus chers, car l’esturgeon est rare. Les grains sont gros, la membrane est fine, couleur gris clair à plus foncé. Notes iodées, arômes d’amande.
- le caviar Baerii: le caviar français le plus répandu, les grains sont de taille moyenne, de couleur brune, texture fondante des oeufs, note de noisettes en fin de bouche.
- le caviar Osciètre: grains aux couleurs variées, du gris au caramel mais le plus souvent dans les tons bruns, grains de taille moyenne à grosse, texture assez ferme, notes marines en bouche avec une saveur délicate de noisettes.
- le caviar Sévruga: petits grains très fragiles et délicats, d’un gris très foncé, saveur fine et très iodée.
Selon les producteurs, et lorsque la taille et la texture des oeufs d’esturgeon le permettent, une partie du caviar peut être proposée dans une sélection à part ou être conservée pour devenir un caviar affiné. Le produit délivrera ainsi des goûts et des notes gustatives supplémentaires. Par exemple, Caviar de Neuvic, producteur de caviar français, propose un caviar osciètre Réserve qui correspond à la sélection des meilleurs grains de l’espèce.
Vous trouverez nos caviars français dans la section épicerie fine de notre boutique en ligne.
Quels choix pour accompagner le caviar lors de vos célébrations ?
Tout un art ! : comment servir le caviar ?
Ne serait-ce que par respect du produit et du budget que vous y aurez mis, préparez votre dégustation de caviar dans les règles de l’art !
Avant tout, quelle quantité de caviar servir ? Il est généralement conseillé pour 2 personnes:
- 30 g pour une découverte, pour goûter.
- 50 g en entrée
- 125 g dans le cadre d’un repas
Du caviar français, certes, mais servi à la russe ! Traditionnellement, il est présenté dans sa boite, sur un lit de glace afin de préserver sa fraîcheur durant toute la dégustation.
Pour se servir, vous plongerez en veillant à ne pas briser les grains, une petite cuillère en nacre. En effet, la nacre est parfaite pour ne pas dénaturer le caviar, ni risquer l’oxydation. Donc on évite le couvert en inox et on oublie l’idée reçue de la cuillère en argent. C’est simple: pas de métal !Petit plan B: la cuillère en plastique peut aussi faire l’affaire !
Si vous désirez le consommer nature, il n’y a plus qu’à faire rouler les grains sur le palais jusqu’à ce qu’ils éclatent et libèrent leurs précieuses saveurs. Mais si vous souhaitez accompagner le caviar en entrée, partez sur des blinis (avec ou sans crème fraîche), des crackers ou des toasts chauds mais savourez le aussi avec un oeuf à la coque ou des oeufs brouillés.
En plat, des choses simples mais parfaitement adaptées sauront sublimer votre expérience gustative. Avec la pomme de terre, le poisson et les fruits de mer, vous ne pouvez pas vous tromper ! Attention: caviar français ou non, il ne supporte pas la cuisson ! Vous pouvez le servir avec des aliments chauds mais vous le déposerez au dernier moment lors du dressage.
Que boire avec le caviar ?
- la vodka: tradition russe oblige, la vodka frappée juste sortie du réfrigérateur est un incontournable en Russie. Mais il y a une raison à cela ! En début de dégustation, cet alcool permet d’annihiler les arômes étrangers dans la bouche. Ils font ainsi place nette aux saveurs du caviar. Privilégiez une vodka artisanale pure sans arômes ajoutées.
- le champagne: la valeur sûre, les fines bulles se marieront parfaitement avec la délicatesse du caviar. Choisissez du champagne brut, du champagne extra-brut ou un champagne Blanc de Blancs.
- le vin blanc sec: plutôt minéral et iodé, vous pouvez aller vers le vin floral mais pas sucré. Exemple: Chablis ou Sancerre.
Vous imaginez le tableau delà ?: des vins et du caviar français à Noël, ce serait dur de passer à côté de la fameuse excellence à la française !
Quelles sont les alternatives au caviar ?
Et si pour des raisons de budget ou tout simplement de goût, vous cherchiez une alternative au caviar? Pas de soucis, il existe d’autres oeufs de poissons qui peuvent aussi satisfaire vos papilles et égailler vos plats festifs ! Notons aussi, que si vous choisissez le caviar français pour sa qualité, exigez-en tout autant pour les autres alternatives !
- oeufs de truite: grains de petite taille et croquants, saveur délicate en bouche, notes iodées propres à la truite.
- oeufs de saumon: grains assez gros, texture un peu souple, saveurs marines intenses en bouche. Le saviez-vous ? Les oeufs de saumon sont aussi appelés caviar rouge, très populaire en Russie.
- oeufs de saumon de fontaine: grains dorés, taille moyenne et assez fermes, notes iodées et délicatement fumées.
- poutargue (ou boutargue): spécialité méditerranéenne à base d’oeufs de mulet. C’est une poche d’oeufs de poisson séchée puis mise sous vide ou enrobée de cire pour arrêter sa maturation. Les arômes marins y sont donc concentrés et donnent à cette préparation un goût intense. A consommer en très fine tranche avec des toasts beurrés ou râpée sur des pâtes, oeufs brouillés, etc.
Au-delà du caviar français, découvrez ce que vous propose La Maison Moga pour varier les plaisirs dans notre épicerie fine !
Le caviar français: l’appel des producteurs à privilégier la qualité et à consommer français face au géant chinois.
En effet, près de 40% du caviar consommé en France provient de Chine (premier producteur) et ce, grâce à des prix plus compétitifs. La France est le premier consommateur de caviar mais seule la moitié de sa production est destinée au marché national. C’est pour cela, et dans la mouvance du « consommer français », que les producteurs sonnent l’alerte et en appellent aux consommateurs et restaurateurs pour soutenir un savoir-faire local, qui n’est en rien le parent pauvre du caviar de la mer Caspienne et qui est de bien meilleure qualité que le caviar chinois issu des élevages intensifs. Le caviar français, un réel gage de qualité et d’expertise à la française.
