Les fromages d’automne et leur dégustation font partie des plaisirs qu’on a hâte de retrouver la fin de l’été venue. La saisonnalité des fromages induit que le fromage d’automne est un fromage qui a du caractère, dont les saveurs sont plus marquées. Soit parce qu’il est produit avec le lait du regain, soit parce que le temps d’affinage du fromage arrive à maturité pour être dégusté à la saison automnale. Mais alors, qu’est-ce que ce phénomène du regain, en quoi l’automne est une saison favorable pour bon nombre de fromages et surtout… comment les déguster ?
La saisonnalité des fromages: septembre, octobre, novembre: quelles sont les spécificités d’un fromage d’automne ?
La fin de l’été, le lait du regain, fromages à maturité… L’automne, une saison particulièrement favorable pour bon nombre de fromages.
Le calendrier des fromages est un calendrier des saisons comme il en existe pour les fruits et le légumes. Ainsi, selon les saisons, les pâturages, les animaux dont est issu le lait, les fromages auront des qualités organoleptiques spécifiques. Des différences parfois nuancées, et parfois plus tranchées. Un fromage fabriqué au lait d’une vache qui a brouté de l’herbe fraiche n’aura pas le même goût que celui obtenu avec le lait d’une vache alimentée au foin dans une étable.
Le lait de regain fait toute la différence.
La fin de l’été est marquée par des températures plus douces et le retour de la pluie. L’herbe asséchée de la saison estivale laisse place à de nouvelles pousses d’herbes fraiches, bien vertes, particulièrement parfumées, intenses en goût et en saveurs. Ainsi, les animaux qui s’en nourriront produiront donc un lait de grande qualité, riche en nutriments et particulièrement aromatique. Ce lait est appelé « le lait du regain ». Avec le lait produit au Printemps, le lait du regain est le meilleur lait pour produire des fromages de qualité, marqués d’une belle intensité. Donc, si vous appréciez particulièrement les fromages avec du caractère, l’automne est LA saison pour les déguster !
De plus, le temps d’affinage d’un fromage d’automne (court, moyen, long) doit aussi être pris en compte pour naviguer dans vos choix. Ainsi, les fromages fabriqués durant une autre saison mais dont l’affinage arrive à maturité pendant l’automne ou qui ont un affinage long de 12, 16, 24 mois… sont aussi les bienvenus dans vos assiettes !
En d’autres termes: un fromage d’automne n’est pas seulement un fromage fabriqué en automne mais aussi un fromage affiné prêt à être dégusté la saison venue !
Notez qu’on parle ici du moment optimal pour déguster un fromage dont les flaveurs seront intenses sur une période précise ! Cela ne signifie pas que vous n’en trouverez pas à une autre saison, mais pas forcément à son plein potentiel (goût, texture, arômes…).
Quels fromages d’automne choisir ? En voici quelques exemples selon leur durée d’affinage.
Quels sont les fromages d’automne populaires durant l’automne ? Le Gouda, la Tête de Moine, le Rocamadour. Le Saint-Nectaire, le Munster, le Comté ou le Gruyère. La Raclette, le Maroilles, le Banon avec ses saveurs douces et corsées. Le Crottin de Chavignol en s’affinant a des saveurs de champignons et sous-bois. Le Chabichou du Poitou en automne a des saveurs de fruits secs, son gout devient persistant. Le Chaource, le Camembert…
Un conseil pour vous aider à orienter votre choix parmi les différents fromages à déguster pendant la saison automnale, c’est de les aborder par durée d’affinage. On vous explique.
1) Les fromages avec un affinage court
Les fromages d’automne avec un temps d’affinage court sont les fromages produits avec le fameux lait de regain de fin d’été. Par conséquent, ils auront des saveurs plus corsées, des parfums plus intenses. En bouche, ils seront aussi plus crémeux !
Vous pouvez ainsi vous diriger vers un Reblochon, un Mont d’Or primeur, un fromage à croûte lavée comme un Maroilles, un Livarot ou de l’Epoisses. Ces fromage qu’on retrouve au Printemps, sont ici plus corsés en gout. Egalement, les jeunes tommes seront superbes à déguster.
2) Les fromages à affinage moyen
Il s’agira ici des fromages d’automne confectionnés au Printemps avec un lait similaire au lait de regain. On parle ici de 3 à 6 mois de maturation. Typiquement, les fromages à pâte persillée, au lait de vache et de brebis, seront parfaits à déguster pendant l’automne.
Ainsi, on se régale avec un Bleu du Vercors, un Bleu de Gex (une légère amertume, gagne en caractère après l’été), une Fourme d’Ambert (saveurs de sous-bois), un Bleu d’Auvergne mais aussi un bon Roquefort !
3) Les fromages au temps d’affinage plus long
Les fromages avec un affinage long sont parfaits pour être dégustés toutes les saisons. 12, 18, 24, 36 mois d’affinage… En effet, selon le temps de maturation, les flaveurs du fromage seront différentes mais toutes seront à point nommé pour s’accorder à la saison de votre choix. Un fromage d’automne parce qu’on en a décidé ainsi !
Ainsi, un Comté de 12 ou 24 mois, produit de fait avec le lait de regain, sera idéal. Idem pour un Parmesan de 24 ou 36 mois, un Gouda de 18 ou 36 mois.
Les fromages d’automne: quelques idées recettes pour accorder vos fromages avec des vins et mets de saison !
Quels vins boire en automne pour accorder vos plats de saison et fromages d’automne ?
On se met dans l’ambiance confortable et douillette de l’automne avec des vins de qualité, aux tanins souples et fin. Surtout, on ne rougit pas face à un vin un peu complexe, fruité mais aussi minéral, floral mais aussi épicé. En effet, on profite d’être davantage dans nos intérieurs pour encore plus apprécier les différentes lectures que des vins de garde par exemple ont à nous offrir ! Une Côte de Nuits de Bourgogne ou un beau Châteauneuf-du-Pape. Sur une autre note plus légère, on peut partir aussi sur un Beaujolais, mais avec un peu de garde pour ne pas avoir un fruit trop jeune et gagner en matière. Côté blanc, un Pouilly-Fuissé ou un Pinot Gris d’Alsace auront une structure intéressante et des arômes suffisamment complexes pour complimenter vos fromages d’automne et mets de saison.
Ps: Optez pour un cidre pour accompagner une crêpe au Chabichou, un Pouilly-Fuissé avec un vélouté de potiron, un Pinot Noir souple et fruité avec un plat à base de Comté…
L’automne, c’est le grand retour des plats réconfortants au fromage de saison. On vous livre quelques recettes faciles qui raviront les gourmands !
1) La pomme de terre, le compagnon idéal pour le fromage d’automne, fondu bien sûr !
** Recette: Le Gratin de pommes de terre au Morbier
Mettez en valeur ce fabuleux fromage d’automne venu de Franche-Comté avec cette recette pour 4 personnes.
Les ingrédients ?
- 800 g de pommes de terre
- 600 g de Morbier
- 10 g de beurre
- Sel et poivre
La préparation ?
- Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles très fines.
- Puis, coupez le fromage en bande de ½ cm d’épaisseur.
- Ensuite, beurrez un plat et rangez des pommes de terre égouttées.
- Salez et poivrez.
- Ajoutez ensuite la moitié du Morbier. Passez au four à 180 ° (th.7) pendant 1 heure.
- Après cette cuisson, gratinez votre plat (grill 250° environ 5 mn).
- Ensuite, écrasez avec une cuillère votre plat en descendant le fromage dans vos pommes de terre.
- Puis, ajoutez une nouvelle couche avec le Morbier restant et cuisez à 180 ° (th.7) pendant 1 heure. Et
- Enfin, après cette cuisson, passez à nouveau au grill à 250° pour gratiner selon votre goût.
Crédit: Cuisine Maison
2) Accordez le fromage d’automne avec du sucré !
** Recette : la Tarte aux poires et au Roquefort
On n’hésite pas à marier son fromage d’automne avec du sucré !
Pour 6 gourmands.
Les ingrédients ?
- 3 poires Passe-Crassane
- 250 g de Roquefort
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 1 pincée de Cayenne
- 500 g de pâte feuilletée
- sel, poivre
La préparation ?
Mélangez le roquefort écrasé, les œufs, la crème fraîche, du sel, du poivre et le cayenne. Ensuite, versez sur un fond de pâte feuilletée, disposez par dessus les poires coupées en tranches semi fines. Enfin, mettez à four chaud th. 7 (210°C) pour 40 minutes. Servez tiède.
** Pssst… une variante !
Pour 4 personnes.
Les ingrédients ?
- 1 Rouleau de pâte feuilletée
- 2 Poires
- 100 g Roquefort
- 50 g Cerneaux de noix
La préparation ?
- Préchauffez le four à th 6/7 (200°C).
- Ensuite, étalez la pâte, puis aplatissez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Puis, épluchez les poires, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Disposez-les sur le fond de pâte. Recouvrez de lamelles de roquefort. Poivrez.
- Enfin, enfournez pour 25 min. Parsemez de cerneaux de noix et remettez au four 5 min.
Credit: Cuisine Actuelle
Bonus idée recette express: des toasts de pain grillés avec du roquefort écrasé à la fourchette mais pas trop parsemés sur le dessus de confit d’oignons et cerneaux de noix !
** Recette: Pommes de terre, Ossau-Iraty et figues rôties.
Pour 4 chanceux
Les ingrédients ?
- 8 pommes de terre Chérie
- 4 figues de Soliès
- 200 g de roquette
- ¼ d’Ossau-Iraty
- 100 g de noisettes concassées
- Huile de noisette
La préparation ?
- Cuisez les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée avec la peau), laissez les tiédir.
- Ensuite, blanchissez 150 g de roquette dans une casserole d’eau salée et refroidissez dans de l’eau glacée pour conserver une belle couleur verte, égouttez et pressez afin d’enlever l’eau. Torréfiez légèrement les noisettes au four et laissez refroidir.
Placez le tout dans un mixeur et mixez en ajoutant un filet d’huile de noisette jusqu’à obtenir une bonne consistance de pesto. Salez, poivrez, réservez au frais. - Puis, lavez les figues, taillez les en faisant une croix sur le dessus mais sans les couper entièrement, placez les dans un plat allant au four. Salez, poivrez et ajoutez un morceau d’Ossau-Iraty à l’intérieur. Faites cuire 10 mn au four à 180°C.
- Enfin, taillez les pommes de terre en rondelles et dressez une belle rosace sur l’assiette, ajoutez des feuilles de roquette autour. Salez à la fleur de sel et au moulin à poivre et assaisonnez avec le pesto. Dressez la figue rôtie au centre de la rosace et achevez l’assiette avec des copeaux d’Ossau-Iraty taillés avec un économe et des morceaux de noisettes torréfiées.
Crédit: Une recette imaginée par Sébastien Blettery/Guy Diquelou Le Prieuré à Quimper (29)
Votre plateau de fromages d’automne.
Vous l’aurez compris, pour composer un plateau de fromage automnal, il va y avoir du goût !
On opte pour la Fourme d’Ambert, les Bleus dont le Roquefort, le Bleu de Gex ou du Vercors. On choisit aussi les fromages qu’on connait aussi au Printemps mais ici dans leur version boostée en goût: le Maroilles, l’Epoisses, le Livarot, le Comté. Enfin, des fromages à affinage long qu’on peut déguster finalement toute l’année.
Avec ces fromages d’automne, on ajoutera des chutneys (figue ou poire !) et confits comme le confit d’oignons pour marier quelques fromages, des noix et des amandes, Quelques fruits de saison sont les bienvenus: des raisins, quelques poires, des figues, des pommes… mais aussi des fruits secs !
Enfin, vous pouvez accompagner le tout de crackers aux graines ou de pain. Un pain aux noix pour des fromages à pâte molle, un pain aux figues pour la touche sucrée avec des fromages fort en goût.
Par ailleurs, si vous désirez des conseils autour de la composition de votre plateau de fromages, vous pouvez consulter notre article sur le sujet et l’adapter à un plateau de fromages d’automne, ICI !
