Le Comté est un fromage AOP au lait cru à pâte pressée cuite produit dans le Massif du Jura. C’est aussi un des fromages préférés des Français avec 1,6 millions de meules vendues en 2022 ! Sa richesse aromatique, qu’il soit jeune ou plus affiné y est peut-être pour beaucoup… Nous découvrirons comment les fruitières fabriquent artisanalement ce fromage, quels sont ces fameux arômes et comment naviguer parmi eux. Enfin, que boire avec un Comté ? Du vin bien sûr, mais pas seulement !
Comment est fabriqué le Comté, le fromage AOP le plus produit et le plus vendu en France ?
La fabrication du Comté exige un lait spécifique.
Le Comté est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958 et est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. L’AOP est l’équivalent de l’AOC mais au niveau européen. On peut dire que c’est le fromage préféré des Français puisque c’est le fromage d’appellation le plus vendu dans notre pays ! Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite trouve sa zone de production dans le Massif du Jura. Parmi les règles strictes du cahier des charges de l’AOP, figure une condition au sujet du lait. Le lait qui sert à la production du Comté doit absolument provenir de deux races bovines : les vaches de race Montbéliarde et Simmental française (ou métissage des deux).
Les fruitières, chargées de la fabrication du fromage.
Le Comté est un fromage fabriqué de façon artisanale. Ce sont les fruitières qui s’en chargent et non les fermes. Une fruitière est un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de fromages traditionnels. On y travaille le lait, mis en commun par différents agriculteurs, pour fabriquer des spécialités fromagères.
En quelques points, voici comment se déroule la fabrication du Comté:
Le caillage.
En premier lieu, la fruitière récolte le lait en provenance de divers agriculteurs. On le tiédit à une température qui ne doit pas dépasser les 40 degrés. Ensuite, on y ajoute de la présure naturelle (enzyme) ce qui a pour effet de coaguler le lait. La coagulation du lait est importante car elle permettra un parfait égouttage. Puis, le moment venu, avec un tranche-caillé, on découpe la masse obtenue (le caillé) en grains de fromage. Mais ces grains de fromage doivent être le plus petit possible pour en extraire le maximum de lactosérum (le petit lait). Plus le petit lait s’échappe, plus la consistance de la pâte sera dure. Enfin, on brasse les grains et on les chauffe à une température comprise entre 53 et 56 degrés. Ils sont ensuite séchés afin de parfaire l’égouttage.
Le pressage.
Le pressage consiste à mettre dans des moules perforés les grains de caillé pour qu’il puisse prendre la forme du futur fromage. Ensuite, des plaques vont littéralement venir presser ces grains pendant des heures (6 à 20h) pour qu’il puisse finir d’égoutter et donner la forme définitive de meule de Comté. Enfin, une fois démoulé, on plonge le fromage dans un bain de saumure. Le sel en assure ainsi la protection et la conservation.
L’affinage du Comté.
Lorsque l’affineur récupère les meules de Comté, il les place dans ses caves pour atteindre les différents niveaux de maturation désirés. Les meules sont placées sur des planches d’épicéa. Elles seront régulièrement frottées à la morge, salées et retournées. La croûte ainsi formée au fur et à mesure viendra compléter le profil aromatique du fromage. Le Comté doit être affiné au minimum 4 mois. On l’appelle le Comté doux. Mais le Comté se bonifie avec le temps, il développe d’autres arômes selon qu’il est affiné 8 mois, 12 mois, 24 mois…
Les amateurs de fromages puissants en goût apprécieront le Comté de 36 mois, plus rare. Une véritable explosion en bouche due entre autres par l’apparition de cristaux de tyrosine. Vous savez, ces petits grains de sel qui croquent sous la dent remplis de saveur ? Et bien sachez que ce n’est pas du sel mais bel et bien un acide animé (amassé en petits cristaux) chargé d’Umami qui s’est créé avec la maturité.
Le saviez-vous ?
En fin d’affinage, chaque meule de Comté se voit attribuer une note sur 20 en fonction de son aspect et de son goût. On marque la meule d’une bande brune ou verte. Le marquage brun « Comté » correspond à une notre entre 12 et 14 et le marquage vert « Comté Clochette » correspond à une note supérieure à 15. Notons que la note de 12/20 est la note minimum requise pour bénéficier de l’appellation Comté. En dessous, pas de bande, pas d’appellation « Comté ».
« Une meule, un type de Comté ! » : Ce qu’il faut savoir pour aborder la dégustation d’un Comté.
Quels sont les facteurs qui influencent les saveurs et arômes du Comté ?
Le Comté est un fromage qui bénéficie d’une variété très riche de saveurs et d’arômes. Une richesse qui peut s’expliquer principalement par les facteurs suivants:
Le terroir :
On fabrique le Comté dans le Massif du Jura. Mais il y existe nombre de micro-régions, de micro-climats, où la végétation (et donc la nourriture des vaches) sera différente à chaque fois. Selon une étude, il peut y avoir jusqu’à 130 variétés de plantes dans le région d’une seule fruitière. Sachant qu’il existe un peu plus de 140 fruitières, cela vous donne un aperçu de la variété des terroirs.
La saison :
L’apparence du Comté et son goût vont être influencés par la saison. Un même pâturage, selon que l’herbe soit fraiche ou plus sèche, selon que telles fleurs poussent à tel moment de l’année; tout cela fait de la nourriture des vaches une source variable et influente sur le lait et donc le fromage. Le bêta carotène présent dans l’herbe fraîche va donner une pâte plus jaune. L’hiver, les vaches nourries au foin donneront un fromage plus pâle. Notons que ce « calendrier » peut être bousculé par un climat inhabituel comme une sécheresse qui va aussi influencer les aspects du fromage.
Le tour de main de l’affineur :
Enfin, même s’il est une erreur de penser que « l’affinage fait toute la différence » , il n’en reste pas moins un facteur important ! En effet, la maison d’affinage va apporter au fromage une « seconde vie » en lui attribuant des qualités organoleptiques qui seront directement influencées par les conditions mêmes de conservation et d’affinage. La durée du séjour en cave, le nombre de fois que la meule sera retournée, le frottement au sel… Chacun usant de ses propres techniques et conditions en cave, l’affineur va ainsi apporter sa touche. Différents types de cave, différents types d’arômes. Une cave plus fraîche va développer un certain type d’arômes tandis qu’une cave plus chaude en développera d’autres.
Environ 80 arômes recensés : une belle diversité aromatique établie en 6 grandes familles.
Avant tout, précisons que les arômes recensés depuis déjà des années, s’ils sont nombreux, ne sont pas tous présents dans une seule et même meule de comté ! D’où la coutume de dire « une meule, un Comté ». Comme nous l’avons précédemment vu, plusieurs facteurs rentrent en jeu dans le profil organoleptique du fromage qui se présente devant vous. Heureusement, une Roue des arômes existe pour nous guider dans la dégustation du Comté ! Les arômes que l’on rencontre le plus souvent dans le Comté se regroupent en 6 grandes familles.
- Lactique. (lactique frais, lactique chauffé, lactique acidifié, lactique évolué)
On distingue des arômes de lait et de différents produits laitiers comme celui du beurre fondu, du yaourt ou du lait caillé par exemple.
- Fruité. (fruits graines, agrumes, fruits confiturés, fruits sublimés, floral)
On y retrouve des arômes de miel, de fruits ou de noix de cajou par exemple.
- Torréfié. (torréfié doux, torréfié ou grillé, torréfié fort, torréfié brûlé)
Le Comté va nous évoquer le pain grillé, le café au lait ou bien l’oignon grillé. Tout ce qui évoque la caramélisation, les arômes empyreumatiques (évocation de brûlé, de chaleur, de fumé…).
- Végétal. (végétal sec, végétal vert, légumes cuits à l’eau, végétal soufré, sous-bois)
On distingue des arômes d’herbe fraîche, de champignons, ou de choux-fleur par exemple.
- Animal. (animaux, produits animaux)
L’odeur de cuir, l’arôme de jaune d’oeuf cuit ou encore l’évocation de l’étable, vont dans cette famille aromatique.
- Epicé. (épicé doux, note fraîche, épicé divers)
On retrouve des arômes de vanille, de poivre ou d’anis par exemple.
Pour un aperçu plus complet des 6 familles aromatiques, de leurs sous-catégories et des arômes qu’elles regroupent, consultez ce schéma de la Roue des arômes:
La dégustation de Comté, une idée d’animation de soirée.
Si vous désirez vous prêter au jeu de la dégustation et de la reconnaissance des arômes, procurez-vous divers Comtés, de différents âges, peut-être même de différentes fruitières. Découpez votre fromage en bâtonnets, ni trop fins ni trop épais. Pas trop en avance pour éviter que le fromage ne s’oxyde. Au moment de la découverte des arômes, n’hésitez pas à rompre un bâtonnet de Comté pour en libérer les arômes odorants frais.
Une belle idée d’animation à faire avec vos convives ! Et si vous souhaitez pousser davantage l’expérience, notre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue organise sur place ou à domicile, des ateliers de dégustation de fromages.
Que boire avec le Comté ?
L’intensité et surtout la richesse aromatique du Comté implique qu’on peut partir sur des vins et des boissons un peu complexes, sortir même des sentiers battus !
En premier lieu, sur un Comté bien affiné, les accords évidants et à valeur sûre vont être des accords régionaux comme un vin jaune, un Côtes du Jura, un Arbois ou un Savagnin vinifié seul par exemple. Puis on peut partir sur un Jurançon sec, un vin de Savoie, un Chardonnay de Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Enfin, sur des fromages plus jeunes, le vin rouge peut être de la partie si ses tanins restent veloutés (Merlot) ou si le vin reste fruité (Grenache).
Pour des accords originaux Comté et boisson, on peut envisager:
- Un mariage épicé et fruité avec un Comté 12 mois avec une bière d’abbaye ou Trappiste;
- Comté jeune ou 10/12 mois avec un thé chinois aux saveurs de fruits secs et légèrement torréfie pour faire ressortir les arômes lactés et de miel du fromage;
- Comté 30 mois avec du whisky ! Les arômes torréfiés iront à merveille avec les notes de tourbe du whisky.
- Un Comté 22 mois et Gin Tonic. Un mariage plein d’épices, entre la rondeur en bouche du fromage et la fraîcheur du cocktail.
Pour encore plus d’accord insolites, nous vous invitons à consulter cette page sur les accords possibles !
