Comment présenter un plateau de fromages ? 5 points à ne pas manquer pour une dégustation réussie.
Pour réussir la composition de votre plateau de fromages, assurez vous de proposer un élément de chaque grande famille de fromage pour satisfaire chacun de vos invités: un fromage frais, un fromage à pâte molle, un fromage à pâte cuite, un fromage à pâte persillée, etc. Prévoyez environ 50 à 100g par personne pour un plateau en fin de repas et environ 200g pour un plateau dinatoire. Agrémentez votre composition de fruits de saison, de fruits à coque, de chutneys ou miel pour apporter du relief à votre composition et surtout proposer des accords gustatifs qui viendront animer votre plateau de fromage.
Enfin, disposez vos trouvailles dans un sens logique de dégustation en allant par exemple du plus doux au plus puissant pour profiter pleinement des saveurs de chaque fromage. Et si vous proposez les fromages entiers sur le plateau, entamez-les avec une première découpe pour briser la glace et indiquer subtilement sur la façon de procéder !
1- Quels fromages choisir pour composer le plateau de fromage idéal ?
La composition du plateau de fromage : sélectionnez vos produits !
Commençons par quelques évidences: le choix des fromages est avant tout une question de goût ! Il n’y a pas de règles sacrées à respecter, ni de nombre minimum ou maximum ! Cependant, les goûts de chacun pouvant être très différents, assurez vous de proposer un minimum de choix sur votre plateau de fromages afin que chacun puisse y trouver son compte. Par exemple, sélectionnez un fromage de chaque famille fromagère et vous ne vous tromperez pas ! Car si le Comté est un fromage consensuel, les Bleus et les fromages coulants ont peut-être moins d’adeptes. Et si les fromages au lait cru sont plus typés et ont plus de saveurs, certains en feront l’impasse pour une question de goût ou parce qu’une femme enceinte ne peut en manger. Donc quelques options de fromages au lait pasteurisé ne seront pas superflues.
Après, si vous connaissez parfaitement vos convives et êtes sur les mêmes longueurs d’ondes gustatives, n’hésitez pas une seconde à vous amuser et composer des plateaux de fromages extrêmement variés ou à l’inverse, autour de thèmes comme les fromages frais, les fromages de Provence ou un plateau de fromages fruités !
Concrètement, vous pouvez composer votre plateau de fromages ainsi:
- un fromage frais .
- un chèvre (Banon, Pouligny-Saint-Pierre…)
- un fromage à pâte molle à croûte fleurie ou lavée (Brie, Camembert, Munster..)
- une pâte pressée cuite ou non cuite (Cantal, Cheddar, Saint-Nectaire..)
- une pâte persillée (Gorgonzola, Roquefort..)
N’hésitez pas à faire un tour au rayon fromagerie de notre shop pour trouver l’inspiration pour votre plateau de fromage . Ou bien rendez-vous directement à notre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !
Quelle quantité de fromages et comment les présenter sur votre plateau ?
A la fin de votre repas, prévoyez environ 1 fromage pour 2 personnes pour le plateau de fromages, c’est-à-dire environ 50 à 100g par personne. Et dans le cadre d’un apéritif dinatoire, vous opterez pour un peu plus, dans une fourchette de 150 à 200g par personne (et environ 150g de charcuterie par personne pour un plateau mixte).
- Une fois vos fromages choisis, il ne manque plus qu’à les disposer sur votre support. Ils auront été sortis auparavant de 30 min. à 1h. du réfrigérateur. Une planche en bois, une ardoise, du marbre ou de l’osier: quelque soit votre choix, préférez un support pour votre plateau de fromage qui n’altérera pas l’intégrité de vos fromages en restant le plus neutre possible. De préférence, disposez vos fromages suivant l’idée d’un cercle afin que se dessine une certaine logique et un certain sens de parcours gustatif pour vos invités.
- Posez les gros éléments en premier lieu, pour ensuite mettre les plus petits et remplir les espaces libres de fruits secs, de fruits à coque, etc. Souvenez-vous d’espacer les fromages pour en faciliter leur découpe et qu’ils ne se touchent pas une fois entamés. Enfin, pour que l’expérience de dégustation du plateau de fromages soit totale, pensez à piquer des petites étiquettes pour informer vos convives de ce qu’ils goûtent: nom, type de lait, région.. c’est vous qui jugez de la pertinence des infos, mais vos invités s’en souviendront à coups sûrs !
2- Apportez du caractère à votre plateau de fromage : s’amuser avec des accords fruits et fromages, mais pas seulement !
Pour apporter du relief (couleurs et textures) et donc encore plus de vie à votre plateau de fromages déjà bien appétissant, optez pour quelques à-côtés comme des fruits, des fruits secs, des noix ou encore des chutneys.
- Pour les fruits; de préférence des fruits de saisons: au printemps/été, bien entendu des fruits rouges, des fruits jaunes à noyaux… et en automne/hiver, de la figue fraîche (dès la fin de l’été), des pommes ou des poires par exemple. Selon votre choix, veillez à découper auparavant les fruits les plus volumineux comme la pomme ou la poire, en lamelles par exemple. Ca sera plus esthétique et surtout plus facile à déguster. Mais c’est vous qui voyez !
- Pour les fruits secs (séchés). Des abricots ou des dattes apporteront une très jolie douceur et une belle pointe de couleur à votre plateau de fromages.
- Pour les fruits à coque. Des noix de pécan, des amandes, des pistaches ou de généreux cerneaux de noix apporteront des tons chaleureux à votre plateau en plus du croquant en bouche. Ps: si les noix sont jolies aussi entières, prévoyez un casse-noix !
- Du sucré à marier avec vos saveurs fromagères salées. Des chutneys, de la pâte de coing, des confitures comme une confiture de cerises noires ou de figues (avec un fromage à pâte persillée !!). Les fromages de brebis et de chèvres se marient très bien du miel, entre autres.
Et le pain dans tout ça ?
En bons français, il est bien sûr impensable d’oublier le pain ! Pour accompagner votre plateau de fromages, une bonne baguette bien fraîche fera l’affaire. Mais vous pouvez aussi proposer un assortiment de pains pour que chacun y trouve son compte. Un pain rustique, un pain aux céréales ou un pain cocotte agrémenté de fruits secs par exemple. Et pour plus de légèreté mais avec du croquant, pourquoi ne pas ajouter des crackers ! Les anglo-saxons en sont friands et pour cause: au-delà d’être plus croustillant, le cracker est moins bourratif que le pain et vous pouvez varier les accords en bouche en choisissant différentes sortes comme des crackers aux graines, aux herbes ou aux fruits secs et les parsemer sur votre plateau de fromages, ce qui par ailleurs peut faire un joli effet !
3- Découper le fromage: la palette de saveurs et de texture du fromage en une part.
Plusieurs découpes du fromage mais une seule règle d’or.
Votre plateau de fromage composé à votre goût, il s’agit maintenant de passer à la dégustation ! Et avec des fromages de différents types et de différentes formes, se servir du fromage peut paraitre intimidant. Pourtant, une fois que les principes de base acquis, il n’y aura rien de plus simple pour entamer un fromage. Mieux encore, amorcer la découpe de chaque fromage pour inciter vos convives à se servir mais pour aussi leur donner des indices sur « la marche à suivre ». Vous trouverez sur notre blog un article plus détaillé sur la découpe du fromage, mais retenez que quelque soit la forme du fromage et son type, la petite règle d’or est que chacun doit pouvoir au maximum profiter de la palette de saveurs et textures que peut offrir un part de fromage. De plus, votre plateau de fromages aura un joli aspect avec ses éléments découpés avec méthode !
On peut procéder ainsi:
- Pour les fromages ronds. Découper une part de fromage comme vous le feriez pour une part de gâteau: du centre vers le bord. (Camembert, Brillat Savarin, Chaource..)
- Pour les fromages vendus en portion du fait de leur grande taille (meule…), la part en pointe sera à découper en quinconce. De la pointe jusqu’au talon pour ne léser personne. (Brie de Meaux, Saint-Nectaire…)
- Pour les fromages longs: à trancher en rondelles et si la circonférence de la bûche est trop épaisse, découper la rondelle en deux ou en petits quarts. (Sainte-Maure-De-Touraine, briques de chèvre…)
- Pour les fromages carrés et en forme pyramidales. Les découper dans les deux diagonales pour obtenir des quarts parfaits. Ensuite, les diviser à leur tour pour en faire d’autre parts. (Carré Corse, Pont l’Évèque, Maroilles, Pouligny-Saint-Pierre…)
- Pour les fromages à pâte persillée. Souvent vendus en part, les bleus ont cette spécificité d’avoir du Penicilium Roqueforti (les cratères et veinures verdâtres) concentré au milieu de la pâte. Donc pour une dégustation équitable du persillage du fromage, vous découperez le fromage en éventail en partant de son centre. (Bleu d’Auvergne, Stilton, Roquefort…) Sur le plateau de fromages, pensez bien à espacer les produits entre eux afin que des fromages comme un Bleu ne vienne « contaminer » les saveurs d’un autre.
- Pour les fromages coulants et aux formes atypiques. La cuillère sera tout simplement votre meilleure alliée pour plonger dans un fromage coulant. Un Gorgonzola ou un Mont d’Or peuvent être très crémeux. Pour les fromages aux formes plus originales comme un Neuchâtel en forme de coeur ou un Gaperon, continuez d’appliquer autant que possible « pâte avec talon (ou croute) » !
Choisir le bon couteau pour votre plateau de fromage !
Pour que la dégustation du plateau de fromage s’aligne avec vos papilles et les fromages artisanaux de qualité de votre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue préférée (!), pensez à ce petit détail: le choix du couteau pour le fromage.
- un couteau à lame pointue pour les fromages à pâtes pressées
- un autre couteau avec une lame incurvée pour les pâtes molles et persillées
- un couteau à la lame ajourée pour la découpe des fromages un peu crémeux et les bleus: ainsi la pâte n’adhèrera pas trop à la lame.
- proposez différents couteaux pour la dégustation du plateau de fromages pour préserver au maximum l’intégrité gustative de chaque fromage. Choisissez un couteau par famille de fromage et un couteau exclusivement pour un fromage à la trop forte typicité gustative.
4- Dans quel ordre déguster les fromages ?
Le principe le plus connu et le plus évident est de commencer votre plateau de fromages par les plus doux vers les plus puissants. Mais une autre façon d’envisager la dégustation du plateau est de choisir de manger les fromages par famille ou selon l’origine animale du lait.
- Du plus doux au plus fort, ou autrement dit selon l’intensité de la persistance en bouche. Commencez la dégustation du plateau de fromages par les produits délicats, aux arômes et saveurs les plus doux comme un fromage frais, un fromage de brebis ou une jeune tomme. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à grimper en intensité ! Les pâtes molles à croûte fleurie encore jeune pour ensuite glisser vers les pâtes cuites très affinées aux arômes plus développés. Finissez votre parcours gustatif avec les fromages très affinés ou aux saveurs typées et de caractère. Les pâtes molles à croûte lavée (Maroilles…) et les pâtes persillées bien affinées (Roquefort…).
- Par famille de fromage. Inaugurez le plateau de fromages par les éléments à pâte fraiche (Brocciu, Faisselle…) et les fromages de chèvre (Pélardon, Chabichou de Poitou…). Ensuite, les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort…) ou non cuites (Morbier, Reblochon…) et les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Coulommiers..) et lavée (Munster, Maroilles..). Enfin, les fromages à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambre..).
- Selon l’origine animale du lait: les fromages au lait de vache seront dégustés en premier car généralement plus abordables en bouche, pour ensuite vous diriger vers les fromages au lait de brebis, qui sont frais et acidulés et terminer par les fromages au lait de chèvre qui peuvent avoir un goût plus corsé.
La règle ultime ? Se faire plaisir !
- Enfin, il existe une dernière règle à propos de la dégustation du plateau de fromage qui est qu’il n’y a plus de règle ! Gardez votre fromage préféré pour la fin, ou attaquez directement avec lui. L’amour des bons produits a ses raisons que la raison ne connait pas !
Découvrez cet autre article qui résume de façon brièvement la démarche à suivre pour composer un joli plateau de fromages !
5- Quel vin et quelle charcuterie pour accompagner votre plateau de fromages ?
Face à une variété de fromages, quel vin servir avec un plateau de fromages ?
Contrairement aux idées reçues, la combinaison vin rouge et fromages n’est pas le seul accord qui va de soit ! Au contraire, les vins rouges sont loins d’être aussi faciles à accorder aux fromages qu’on ne le pense. Imaginez donc avec un plateau de fromages ! S’ils sont trop puissants, ils annihilent les saveurs des fromages or l’erreur facile est de penser par qu’un vin rouge corsé s’accorde avec des fromages puissants en bouche comme du Roquefort. Même s’il s’agit ici (comme souvent) de préférence, sachez que les vins blancs sont l’option la plus évidente et la plus « facile » quand il est question d’accorder plusieurs variétés de fromages à un seul vin.
Un vin blanc légèrement aromatique se marie très bien avec les fromages et a cet avantage d’harmoniser aisément l’ensemble des variétés fromagères de votre plateau. Un Sauvignon blanc ou un Pouilly-Fumé de la Loire ou un Chardonnay de Bourgogne. Pour les irréductibles du vin rouge avec un plateau de fromages, tournez vous vers un rouge jeune et léger, le moins tannique possible et rond en bouche. Un vin bordelais comme un Saint-Emilion, un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais.
Et le Champagne dans tout ça ? Pas forcément avec un plateau de fromages très variés mais ses bulles s’accorde très bien avec des fromages à pâte persillée, de la tomme comme de l’Osseau Iraty, mais aussi du Comté ! Pour être encore plus pointu, nous pourrions même préciser: un Blanc de Blancs avec les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert..) ou un Blanc de Noir avec du parmesan ou des chèvres.
ASTUCE: si vous désirez partager et boire une bouteille précise, composez votre plateau de fromages selon ce choix !
Composez un plateau mixte: quelle charcuterie avec le plateau de fromages ?
Alors, comment associer la charcuterie avec un plateau de fromages ? Nous vous conseillons de privilégier les salaisons et les viandes séchées avec une forte teneur en sel ou fumées. En effet, les saveurs salées ou fumées de ces produits se marieront parfaitement avec les fromages. Partez donc sur un jambon cuit ou cru, un jambon blanc truffé, un prosciutto ou un Bellota Pata Negra; un saucisson sec, de la coppa, du chorizo, etc…
Et voilà, vous savez tout ! Il ne manque plus qu’à passer à l’action ! Et si malgré tout, il vous prenait l’envie de commander un plateau de fromages au lieu de le composer vous-mêmes, c’est par ici !
