Le fromage de brebis est un produit de terroir par excellence, et ce depuis des siècles ! Très apprécié pour la douceur de ses saveurs, c’est un produit authentique: à la fois du fait que le lait de brebis dont il est issu est un produit rare (faible rendement) et aussi parce que souvent rattaché à un savoir-faire local. Aux abords de la méditerranée, les fromages de brebis (et de chèvre) ont une place toute particulière dans la culture culinaire. L’ Aveyron, la Corse ou encore le Pays basque, sont par exemple des régions françaises où ce type de fromage fait partie du paysage gastronomique. Comme le Manchego espagnol, la Feta grecque ou encore la Ricotta en Italie.
Fort de cet héritage en fromages au lait de brebis, composer un plateau de fromages « tout brebis » peut être l’occasion de découvrir ou d’approfondir ce fromage au multiples facettes. Le Roquefort, l’Ossau-Iraty et le Brocciu sont évidemment les plus connus grâce à leur label AOP, mais vous pourrez compléter à coups sûrs votre parcours gustatif avec d’autres pépites de nos régions et d’ailleurs ! Et comme la vigne n’est jamais très loin, pour accorder la dégustation de fromages, optez pour un vin issu de la même région en cas de doute !
1/ Comment fabrique-t-on le fromage de brebis ?
La fabrication du fromage de brebis en 6 étapes.
Nous pouvons séquencer la fabrication du fromage de brebis en 6 étapes, qu’on vous explique ici brièvement:
1/Le caillage:
On chauffe le lait de brebis à environ 30 degrés pour le faire cailler. Ensuite, avec l’ajout de ferments lactiques (bactéries) ou de présure, le lait de brebis va coaguler pour donner un élément homogène et lisse et ainsi permettre la prochaine étape, le découpage.
2/ Le découpage:
Le lait de brebis a coagulé. On l’appelle le caillé. On le découpe de façon régulière pour éliminer le plus d’eau possible et faciliter l’égouttage.
3/ Le brassage et le chauffage:
Le fromager va brasser et chauffer le caillé découpé en grains pour en séparer le petit lait (lactosérum).
4/ Le moulage, l’égouttage et le pressage:
On dispose le caillé dans son moule perforé. Une fois dans ce moule, qui donnera au fromage de brebis son format définitif, on l’égoutte et on le presse. En effet, en plus de l’égouttage, la presse a pour but de complètement extraire l’eau qu’il pourrait rester dans le caillé. Notons qu’une autre méthode consiste à placer les grains de caillé encore chauds dans les moules. Elle concerne les fromages à pâtes semi-fermes et fermes.
5/ Le salage:
Le caillé, dans sa forme définitive, va être ensuite salé après avoir été démoulé. Essentiellement, on utilisera du gros sel (possible aussi avant pressage) ou le fromage sera plongé dans un bain de saumure. Deux buts à cette manœuvre: améliorer la conservation du fromage de brebis et permettre au sel son rôle d’exhausteur de goût.
6/ L’affinage:
De simplement quelques semaines à plusieurs mois, on affine le fromage dans des caves humides où il pourra développer et exprimer à terme ses qualités organoleptiques (croûte, texture, saveurs…). Néanmoins, en ce qui concerne les fromages frais de brebis, on ne les affine pas en cave mais avec des éléments frais comme des baies, des épices ou des herbes aromatiques par exemple.
2/ Quels sont les meilleurs fromages de brebis ?
Et bien c’est une affaire de goût ! Cependant, nous pouvons nous pencher sur les fromages de brebis les plus connus, les plus appréciés et ceux qui ont une appellation d’origine controlée. D’abord en France, bien sûr, mais aussi ailleurs !
Les fromages de brebis français: des appellations d’origine protégées (AOP) et bien d’autres fromages !
Parmi les fromages de brebis français, nous pouvons citer à titre d’exemples :
- le Roquefort. Fromage au lait cru à pâte persillée. Une première appellation d’origine reconnue en France (AO 1925), appellation d’origine contrôlée (AOC 1979) et AOP en 1996. Un des fleurons de nos fromages à l’international !
- l’Ossau-Iraty. Pâte pressée non cuite des Pyrénées atlantiques; il est très connu aussi à l’étranger. AOC depuis 1980, AOP depuis 2003. Fromage de brebis originaire du Pays Basque et du Béarn, on l’apprécie avec de la confiture de cerises noires.
- le Brocciu corse ou Brucciu. AOC 1983, AOP 2003. Fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse.
- le Niolo corse ou Niulincu, fromage de brebis exclusivement originaire de la Haute-vallée du Niolo.
- la Jonchée ou Caillebotte, elle existe aussi au lait de chèvre et de vache. On présente le fromage dans un cylindre de jonc, ce qui lui donne son goût légerement amer et sa forme.
- le Brebiou (le Béarn) ou l’Etorki (le Pays basque); des fromages à pâte pressée non cuite.
- le Pérail. Fromage à pâte molle et croûte fleurie du massif central aveyronnais et du Tarn.
- On peut aussi citer la Tomme corse, l’Abbaye de Belloc, l’Amou de Gascogne, le Braizou… et tellement d’autres !
Les fromages de brebis des pays voisins !
En France nous avons un grand nombre de fromages de brebis ! Mais d’autres pays européens produisent aussi les leurs et pas des moindres. Parmi eux, des fromages connus qu’on peut retrouver au quotidien et d’autres, lors de voyages chez nos voisins !
- En Italie, nous pouvons citer la Ricotta et le Pécorino. La Ricotta, fromage à pâte fraîche, est très appréciée et utilisée en Sicile particulièrement. Quant au Pécorino, fromage à pâte pressée, il possède différentes appellations selon sa variété: Pecorino Sardo, Pecorino Romano ou Pecorino Siciliano pour ne citer qu’eux.
- En Espagne, l’incontournable fromage de brebis est le Manchego. C’est un fromage à pâte pressée qui selon son affinage portera différentes appellations. Le Manchego Curado (âgé de 3 à 4 mois), le Manchego Viejo (affinage beaucoup plus long), le Manchego Fresco ou Manchego Tierno (respectivement, un fromage frais et un fromage frais affiné de quelques jours).
- Au Portugal, les fromages de brebis ont aussi beaucoup de succès. Un fromage à pâte molle se démarque cependant: la Serra de Estrela. Mais les différentes variétés de Queijo sont aussi très populaires: le Queijo de Evora, le Queijo de Azeitao ou le Queijo de Santarém.
- En Grèce, qui n’as pas déjà entendu parler de la célèbre Féta ? C’est un fromage à base de lait de brebis, un fromage à pâte fraîche qui peut aussi être produite avec du lait de vache ou de chèvre. Aussi, on peut citer le Kasséri, un fromage à pâte pressée au lait de brebis non pasteurisé.
3/ La dégustation du fromage de brebis: comment composer un plateau de fromage « tout brebis » et quel vin accorder ?
Le Plateau de fromage « tout brebis ».
Etonnez vos invités avec un plateau de fromage de brebis ! Composer un plateau de fromage autour d’un thème peut apporter une touche ludique à votre repas. D’autres thèmes sont possibles comme « les fromages bleus », « les fromages corses », etc… Ainsi, vos convives auront un bon canevas pour comparer les fromages entre eux et les impressions échangées permettront de comprendre les différences, les points communs et de se faire une opinion !
Voici quelques conseils pour déguster vos fromages de brebis :
- Pour savoir quels fromages choisir pour votre plateau, optez pour une belle variété de fromages. Un plateau autour d’un thème ne signifie pas que les fromages doivent se ressembler. Nature, fumé, affiné au piment d’Espelette, à pâte persillée, frais ou à pâte pressée ou pâte molle; composez un parcours gustatif des saveurs les plus douces aux plus corsées.
- Sortez vos fromages environ 1h avant pour pleinement apprécier leurs qualités organoleptiques et lors de la découpe, respectez autant que possible le ratio coeur et croûte.
De manière plus large, nous vous invitons à consulter notre article sur comment composer son plateau de fromages.
Astuce: Lors de la saison des raclettes, optez en plus des incontournables pour les fromages de brebis ! Un Ossau-Iraty ou une Tomme de Brebis apportera une onctueuse et savoureuse sensation en bouche.
Quel vin choisir avec le fromage de brebis?
A titre d’exemple, notre sommelier de l’Isle-sur-la-Sorgue vous propose ces quelques vins.
- Domaine Pique-Basse blanc, Atypique, Vaucluse. Chenin, Vermentino, Grenache gris, Petit manseng Sauvignon. Un vin blanc sur la minéralité, frais et tendu.
- Domaine Foltodon rosé, Les Horts. Syrah et Grenache. Un vin rosé sur les arômes de petits fruits rouges acidulés.
- Domaine de la Garance rouge, Les Armières, Languedoc. 100% Carignan. Un vin rouge avec une belle structure tannique.
- Domaine Foltodon rouge, Sancti Cosmae. 100% Syrah. Nez de réglisse et violette, une bouche de fruits rouges intenses, un final sur les épices.
- Domaine Cosse et Maisonneuve, Le Petit Sid, Cahors. 100% Malbec. Un nez sur des arômes de fumé, cassis, groseilles, chocolat. Une bouche avec des flaveurs de fruits noirs. Un vin fruité et charnu.
Nous vous invitons à faire un tour du côté de notre cave en ligne ou à nous rendre visite en magasin à l’Isle-sur-la-Sorgue pour découvrir d’autres références de vin qui pourraient vous plaire !
Quels sont les bienfaits du fromage de brebis ?
Pour un même volume de lait obtenu lors de la traite d’une seule vache, il faut une vingtaine de brebis. Ainsi donc, le fromage de brebis est par définition un produit qui n’est pas courant et son prix d’achat en sera aussi plus élevé. Mais c’est aussi un fromage qui, en plus de ses qualités gustatives propres, a de nombreux bienfaits qui vous feront envisager sa dégustation si vous n’êtes pas déjà amateurs !
Quelques exemples:
- la digestion: le fromage au lait de brebis est plus facile à digérer que le lait de vache du fait de sa faible teneur en lactose.
- riche en calcium et en vitamine B: les fromages de brebis sont des fromages énergétiques.
- riche en zinc, en phosphore..
- s’il a de la matière grasse, les protéines du fromage de brebis sont beaucoup mieux assimilées par l’organisme. De plus, au lait cru ou de production artisanale, le fromage de brebis vous fera bénéficier de son « bon » cholestérol, celui bénéfique à notre santé.
- Le fromage au lait de brebis est moins calorique qu’un fromage au lait de vache.
- NB: la différence entre le fromage de brebis et le fromage de chèvre en terme de bienfaits n’est pas très notable. Ils ont au contraire beaucoup de similarités en ce qui concerne leurs bienfaits. La différence se fera surtout dans la dégustation des fromages. Un fromage au lait de chèvre aura un goût plus marqué, parfois plus acide quand un fromage au lait de brebis (nature en tous cas) sera plus doux et plus subtil.
