Le Panettone italien: Tout savoir sur cet indémodable gâteau traditionnel de Noël ! Comment le servir et avec quoi le déguster pendant les fêtes ?
Le Panettone italien trouve son origine au Moyen-Âge à Milan dans le Nord de l’Italie. Traditionnellement, c’est une brioche garnie de raisins secs et de fruits confits, dégustée à Noël. Ses ingrédients étant rares, cette pâtisserie était consommée en famille comme un symbole de communion. Mais depuis, le Panettone artisanal a évolué. Il a changé de forme, est devenu plus gros et plus haut. Et si la recette traditionnelle aux fruits confits reste la plus plébiscitée, on compte aujourd’hui de nombreuses recettes. Le Panettone au chocolat ou à la pistache sont à leur tour devenus des incontournables. Enfin, le Panettone n’est plus exclusivement un dessert de Noël, mais peut être consommé au petit-déjeuner ou au goûter, et selon le moment de la journée, sa dégustation sera accompagnée d’une boisson chaude, d’un vin doux comme un Riesling ou d’un Moscato di Noto.
Quelle est l’origine de cette brioche traditionnelle venue d’Italie ?
Le Panettone est un gâteau traditionnel italien originaire de la Lombardie et du Piémont, et plus précisément de la ville de Milan. Il consiste à l’origine en une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes.
Les légendes du Panettone italien.
Deux principales légendes se disputent l’étymologie du mot Panettone et donc sa création même.
- Pan del Toni: selon la légende, au 15è siècle, le duc Ludovic Sforza organisa un festin pour les fêtes de Noël. Toni, l’assistant du Chef, dû inventer un dessert au pied levé suite à un imprévu en cuisine ! Sa nouvelle création eut un tel succès auprès du duc, que ce dernier décida d’appeler ce dessert, ce pain sucré, « le Pain de Toni » (pan del toni).
- Pan del Ton: une autre origine est liée à une tradition médiévale selon laquelle pour célébrer les fêtes, et dans un esprit de communion, la famille confectionnait pour l’occasion un pain plus élaboré, plus « noble » de par ses ingrédients plus chers et donc moins accessibles à l’époque: une bonne farine blanche, des fruits confits ou encore du sucre… Un ensemble de produits venus enrichir ce pain devenu alors un « Pain de Luxe » (pan del ton).
Création du Panettone moderne avec Angelo Motta.
Mais le Panettone italien n’a pas toujours eu la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Il a effectivement évolué au fil des années ! Et c’est en l’occurrence dans les années 20 avec une grande figure de la pâtisserie milanaise de l’époque, Angelo Motta, que le Panettone moderne voit le jour. Ce dernier va effectivement bouleverser la recette en conservant l’utilisation de la levure naturelle, à contre-courant de la levure artificielle prisée de l’époque, et en allongeant les temps de lévitation et de cuisson; donnant ainsi au Panettone une pâte plus légère et plus moelleuse. Il sera partisan aussi pour plus de sucre, de beurre, d’oeufs et de fruits confits, sans compter que c’est encore lui qui aura l’idée de faire cuire la brioche dans une fine couche de papier, ce qui donnera de la hauteur et une forme de dôme si caractéristique au Panettone italien d’aujourd’hui.
Quel type de Panettone acheter pour se régaler pendant cet hiver ?
Le Panettone italien artisanal et le Panettone industriel: quelles différences ?
Le savoir-faire artisanal du Panettone
Avant tout, et comme dans toute chose culinaire, la principale différence se trouve dans la qualité des ingrédients. Le bon beurre, la bonne farine, le bon sucre… Les différences de goûts et de texture entre l’artisanal et l’industrielcommenceront dès le début de la préparation ! La pâte sera avec de la levure naturelle ou encore mieux, au levain, comme le veut la tradition; les oeufs frais, et non un colorant artificiel, apporteront ce jaune si caractéristique au gâteau; les arômes artificiels seront inutiles si les fruits confits, le chocolat, ou la crème de pistache par exemple sont de bonnes qualités, etc.
Bien entendu, le prix d’un Panettone italien ne sera pas le même s’il est produit à la chaine dans des quantités astronomiques, avec des ingrédients bons marchés et des conservateurs ou s’il est fait en plus petite quantité. Mais surtout, avec une méthode de fabrication plus exigeante et des produits de bonne facture.
La force de frappe du Panettone industriel.
Paradoxalement, c’est l’industrialisation du Panettone qui a contribué à sa diffusion dans toute l’Italie, quitte à détrôner quelques traditions de noël régionales, et à sa renommée dans le monde ! Le fameux pain brioché connait un succès mondial. Il est devenu dans de nombreux foyers étrangers, un des desserts symboliques pour les fêtes. Tout le monde veut son Panettone italien ! La production mondiale avoisinerait presque les 200 millions de panettoni par an.
Face à cet engouement et à l’inévitable production de Panettones de bien moindre qualité, des fabricants italiens, et plus particulièrement milanais, cherchent à obtenir une Denominazione di origine controllata (une sorte d’AOC) qui protégerait un savoir-faire de fabrication artisanale, répondant ainsi à un cahier des charges bien précis: les ingrédients, les étapes de préparation de la pâte, les caractéristiques visuelles et gustatives du produit, entre autres.
Un large choix de recettes de Panettone pour plaire au plus grand nombre de gourmands !
Remarque: Il y aurait presque autant de recettes de Panettones italiens qu’il existe de foyers en Italie. Les Italiens en fabriquent même jusqu’en Sicile ! Vous trouverez d’ailleurs à la Maison Moga de délicieux panettones en provenance de Sicile.
Néanmoins, au-delà de la recette traditionnelle, certaines recettes se sont démarquées. Devenant à leur tour des classiques, on retrouve sur les étales de Noël:
- le panettone fruits confits: le classique, le traditionnel, l’indémodable.
- le panettone poire chocolat
- le panettone pistache: fourré avec une crème de pistache et des noix de pistaches du Piémont
- le panettone chocolat: pépites chocolats avec peut-être une crème au chocolat
- le panettone limoncello: parfumé et fourré avec une crème au limoncello
- le panettone cerise amarena
- le panettone marrons glacés
… et bien d’autres encore !
L’important, c’est un Panettone gourmand !
Toutes ces variations tournent toutefois autour d’un même thème: le Panettone italien se doit d’être gourmand, que ce soit dans les arômes de sa pâte relevé par un Moscato ou un Limoncello, l’onctuosité d’une crème de pistache de Bronte, ou la gourmandise d’une cerise et d’une poire confites.
Et maintenant que nous avons l’eau à la bouche, où acheter le panettone qui comblera nos attentes de fins gourmets ? Sans qu’ils en aient l’apanage, vous trouverez souvent des panettones hauts de gamme dans les épiceries italiennes et les magasins d’alimentation de qualité.
Une table de Noël gourmande: Quand et comment servir votre Panettone italien pour une dégustation réussie ?
De par sa forme, son format et son emballage souvent attrayant, se voir offrir un Panettone ou l’offrir aux autres est devenu un geste de plus en plus fréquent lors des fêtes de Noël. On le trouve souvent emballé dans un étui en carton illustré, un joli tissu ou dans une boite en fer elle aussi illustrée. Cette dernière vous permet de conserver longtemps le Panettone ! Mais une fois cette pâtisserie de Noël offerte, qu’en faisons-nous ?
Comment déguster le Panettone ?
Le Panettone italien se découpe en tranches verticales, minces ou épaisses c’est selon. Il est traditionnellement servi en dessert, mais de nos jours, vous pouvez le déguster au petit-déjeuner comme au goûter !
Vous pouvez le griller, le napper d’une sauce ou le tartiner avec une crème. Par exemple en Italie, on peut accompagner une tranche de Panettone avec un sabayon ou une crème au mascarpone.
Mais n’hésitez pas à être créatif ! Pour vous inspirer, voici quelques idées de recette pour servir le Panettone autrement:
- le Panettone ripieno ou Panettone farcito: vous évidez de préférence un Panettone de grand format, par le dessus en ayant tranché son dôme; vous tranchez en plusieurs « disques » la mie que vous avez extraite et vous fourrez votre gâteau en alternant disque de brioche et crème glacée jusqu’à pouvoir refermer le tout avec le dôme. Un coup au congélateur et voilà ! Pour des idées de recettes de ce genre, vous pouvez consulter sur internet des vidéos autour du Panettone italien.
- Découpé en cubes, le Panettone un peu rassis sera idéal à tremper dans une fondue au chocolat avec des fruits frais.
- le Panettone façon pain perdu: comme son nom l’indique; allez-y généreusement sur l’épaisseur de la tranche du Panettone en vue de la préparation. Ajoutez-y pour encore plus de gourmandise des fruits poêlés tels que des pommes ou des poires !
- le Pudding de Panettone: la recette anti-gaspillage ! Si vous avez des restes de panettone après les fêtes, cette recette très gourmande fera certainement des heureux ! Etalez les tranches de brioche dans un plat beurré (faites plusieurs couches bien tassées au besoin, même avec des morceaux de différentes tailles). Versez sur le tout votre concoction d’oeufs, de sucre, de lait et de pépites de chocolat. Et hop, au four !
- Pourquoi pas du Panettone avec du salé ? Coupé en fines tranches, puis grillées, c’est une alternative sucrée-salée pour accompagner un foie gras ou une terrine !
En conclusion…
Retenez qu’avec du Panettone chaud ou froid, s’il est dès le départ de bonne qualité, il sera difficile de vous tromper ! Vous pouvez agrémenter cette brioche afin de la rendre encore plus gourmande, vous pouvez inventer une recette avec des restes; le Panettone italien vous offre plein de possibilités. Cela dit, vous pouvez aussi faire comme les milanais. Conserver un Panettone de Noël entier et en manger une dernière fois le 3 février suivant. Lors de la Saint-Blaise, il est dégusté en signe de bénédiction contre le mal de gorge et le rhume !
Que boire avec le Panettone ?
Vous choisirez votre boisson d’accompagnement en fonction du moment où vous dégusterez la pâtisserie. Si c’est au petit-déjeuner le matin de Noël ou en goûter, une bonne boisson chaude comme un thé ou un chocolat maison sera parfait. Si vous le prenez en dessert, vous opterez pour un vin doux comme l’Asti spumante, un Moscato di Noto ou bien un Crémant d’Alsace Riesling; pour les fines bulles d’un Champagne Blanc de Blancs ou pourquoi pas un rouge mousseux !
Et si vous avez un doute, n’hésitez pas à prendre pour indices les ingrédients de votre Panettone italien pour accorder votre boisson: une crème au limoncello, une crème de noisettes ou des cerises amarena vous indiquerons vers quels arômes vous tourner pour un choix cohérent.
Le Panettone, le Pandoro et le Kouglof: les différences à connaitre au sujet de ces brioches stars des fêtes de fin d’année.
Pendant les fêtes, vous trouverez souvent côte à côte dans les magasins, des Panettones et des Pandoros et, parfois, des Kouglofs ! Mais provenant tous deux du Nord de l’Italie, c’est souvent entre le Panettone et le Pandoro qu’il y a un amalgame, et qu’un invité posera chaque année la question: « mais c’est quoi la différence entre le Pandoro et le Panettone italiens? » N’ayez crainte, on vous dit tout !
- Le Pandoro, très populaire à Noël aussi, est originaire de Vérone tandis que le Panettone vient de Milan. Géographiquement, ces brioches proviennent toutes deux de Lombardie. La différence, majeure celle-ci, est que le Pandoro a une forme d’étoile et qu’il ne contient aucune garniture. Même s’il partage majoritairement les mêmes ingrédients de base… Seul du sucre glace est saupoudré au-dessus. Il sera apprécié, tout comme le Panettone, en dessert, au petit-déjeuner ou en goûter.
- L’autre gâteau de Noël qui côtoie ces brioches italiennes sur les étales, c’est le Kouglof (ou Kougelhopf en alsacien). Nous sommes bien sûr moins enclin à le confondre mais en voici la particularité: c’est une spécialité alsacienne dont l’aspect caractéristique est donné par son moule; une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le Kouglof peut être aux raisins secs imbibés de rhum, il peut être au citron ou avec des amandes. Mais il peut aussi être fait avec des ingrédients salés comme des noix et des lardons. Ce qui le différencie de loin des Panettones italiens et Pandoro !
