Apprenez à reconnaître les différents types de fromage pour mieux les choisir et les apprécier.
Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée. Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte. Les types de fromage n’auront plus aucun secret pour vous !
1- Le goût de fraîcheur des fromages frais et des fromages de lactosérum.
Les fromages frais.
Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse. On l’apprécie pour sa fraîcheur, ses saveurs lactiques et de crème. Dégusté salé ou sucré, moulé ou non, on peut l’associer à des arômes de fleurs, de miel, de baies, de fines herbes… A noter aussi que ce type de fromage doit se déguster assez rapidement ! Exemples:
- le Satonnay
- la Brousse du Rove
- le fromage blanc
- le Mascarpone
- la Faisselle
- la Feta
- …
Les fromages de lactosérum.
Ce sont les fromages fabriqués à partir du petit lait (le lactosérum), c’est-à-dire le liquide qui est récupéré lorsqu’on égoutte le caillé (masse pâteuse). Le lactosérum, riche en protéines, est chauffé en lui ajoutant parfois du lait ou de la crème et est ensuite moulé. Le fromage a une pâte blanche à nacrée, crayeuse et humide, avec une très fine croûte, s’il en est. On l’apprécie pour sa légère acidité, son goût lacté et sa douceur. Il fait partie des types de fromage qui peuvent être consommés avec du sucré ou du salé. Exemples:
- le Brocciu
- la Brousse de Provence
- le Sérac
- le Breuil
- la Ricotta
- …
2- Les fromages à pâte molle.
Les fromages aux délicates pâtes molles, à croûte fleurie ou à croûte naturelle.
Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse. La croûte fleurie signifie que, après le démoulage du fromage, on a pulvérisé ou frotté dessus des microflores, des champignons, afin de créer ce léger duvet blanc « la fleur ». Lorsque la croûte se forme naturellement sans ce processus, le type de fromage est alors appelé « pâte molle à croûte naturelle ». Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP). D’autres exemples de cette famille de fromages:
- le Brillat-Savarin
- le Camembert de Normandie
- le Banon
- le Chabichou du Poitou
- le Picodon
- le Pouligny Saint Pierre
- le Neufchâtel
- le Rocamadour
- …
Les très odorantes pâtes molles à croûte lavée.
Le procédé de coagulation du caillé reste le même. Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne. C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants. Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs. Sa texture souple, onctueuse, crémeuse et parfois coulante à pleine maturation, fait de lui un fromage très gourmand malgré son odeur prononcée qui peut rebuter. Exemples:
- l’Epoisses
- le Maroilles
- le Munster
- le Mont d’Or
- le Livarot
- le Langres
- le Pont-l’Evêque
- …
Si la Maison Moga a à coeur de mettre en valeur les fromages locaux, nous avons aussi une belle sélection de fromages fermiers artisanaux de France. Choisissez dans notre boutique en ligne, le type de fromage qui vous le fait le plus envie !
3- Les fromages à pâte pressée.
Les pâtes pressées non cuites.
C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage. Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%). Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Exemples:
- le Morbier
- la Raclette
- la Tomme à l’Ail des Ours
- le Saint-Nectaire
- le Cantal
- le Cheddar
- le Reblochon
- la Mimolette
- …
Les fromages à pâte pressée cuite (ou pâtes dures).
Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage. Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos. L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à-dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps. Ce qui permet des affinages en cave, avec ou sans microflores à la surface, allant des quelques mois à plusieurs années ! On les apprécie pour leurs arômes de lait, fruités, fleuris et leur parfum sucré. Exemples:
- le Comté
- le Beaufort
- l’Abondance
- le Gruyère
- l’Emmental de Savoie
- le Pecorino
- …
4- Les pâtes persillées (ou bleus) : le type de fromage intense en bouche !
Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte. La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline. Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique. Notons enfin que selon le type de coagulation du lait, le bleu sera plus ou moins fort en bouche: avec une coagulation à dominance lactique, on aura un bleu puissant comme un Roquefort mais avec une coagulation à dominance enzymatique, on aura un bleu plus doux comme le Bleu de Gex. On aime ces types de fromage pour leurs légère amertume, leurs arômes de champignons et de crème, le fruité, le goût plus ou moins intense en bouche. Exemples:
- le Roquefort
- le Bleu d’Auvergne
- le Bleu de Gex
- le Gorgonzola
- la Fourme d’Ambert
- le Bleu du Vercors-Sassenage
- le Stilton
- …
Le bonus italien: les fromages à pâte filée.
Typiquement originaires de l’Italie, les fromages à pâte filée ont une couleur très blanche et sont produits à partir du lait de vache, du lait de chèvre ou de brebis mais aussi de bufflonne. Assez proche de la fabrication des types de fromages à pâte pressée, la différence majeure se situe à l’étape où des lamelles de caillé sont plongées dans l’eau très chaude puis malaxées et étirées, manuellement ou mécaniquement, jusqu’à obtenir un fil épais lisse, long et fondu. Puis, la pâte sera conditionnée sous différentes formes et salée dans de la saumure. Exemples:
- la Mozzarella
- le Provolone
- la Burrata
- la Stracciatella
- …
